刊啦 !!刊啦!! 來看蘋果!!!－和日本料理

450元
鰤魚涮涮鍋魚肉細嫩無腥味，沾水果醋味道更鮮。

鰤魚涮涮鍋 日本空運當令魚鮮

和日本料理 新開幕味道地

才剛開幕沒多久的「和日本料理」，主廚柴田剛是日本人，從日本到上海再來到台灣，不管店在哪兒，他堅持每天到魚市場採買新鮮魚穫，部分日本食材，則以空運方式冰鮮送到店裡，對這位漁家子弟來說，食材新鮮是餐點美味最關鍵的一環。報導╱顏怡今　攝影╱林宏洲

柴田剛的父親是魚販，從小得和父親到魚市場工作，耳濡目染之下對於魚穫海鮮的挑選更加精準，為了挑選新鮮好魚，柴田剛每天到東港等魚市場挑魚穫，「魚販發現我是日本人，賣的價格比較高，於是我找同事一起去，我挑好魚然後由他開口去買。」柴田剛笑著說！
不只挑魚功夫好，對於魚的處理，柴田剛也不假手他人，每條魚清理乾淨後取下魚肉，柴田剛會先灑上一些鹽，逼掉魚肉裡多餘的水分，他說：「如此處理後，魚肉更有彈性，鮮甜度也會更高。」

白肉魚以昆布包起來，去除魚肉腥味。

薄切生魚片 細蔥提鮮
光是生魚片，吃法有好幾種，拿出以昆布包裹起來的白肉魚片，他說：「有些白肉魚在去掉水分後，裹上昆布封住，讓昆布吸掉腥味，魚肉的風味更佳。」我嘗一塊經過昆布封包的白肉魚生魚片，肉質嫩Q鮮美，感覺上比一般生魚片多了些許昆布的氣味。
而石斑薄切生魚片靠的是刀工把魚肉片得很薄，薄到幾乎可以透光，捲起日本進口的細蔥，沾上以3種日本醬油、柚子醋等調成的醬汁，細蔥的清脆襯托出魚肉的細嫩，酸甜爽口的醬汁更提出魚肉的鮮甜。

從日本來的主廚柴田剛，已經有20幾年的廚藝經驗。

日本鰤魚 味鮮嫩
除了台灣本地的食材，店裡每周2天從日本進口冰鮮的魚穫海鮮，新推出的鰤魚涮涮鍋品嘗的就是日本鰤魚的鮮美，柴田剛則說：「每年的12月是鰤魚最肥美的時候。」
昆布高湯滾開後，將沒有經過冷凍的鰤魚魚肉，入鍋涮煮約15秒立刻起鍋，細嫩的肉質幾乎是入口即化，再涮一片，沾主廚特調的水果醋品嘗，原本幾無腥味的鮮美在酸甜醬汁提襯下，吃來更覺得爽口。
這時，柴田剛有感而發地說道：「從日本到台灣，我必須調整料理味道的濃淡，畢竟有些台灣客人覺得道地日本菜味道重了一些，但唯一不需改變的是，像是生魚片、涮魚鍋等菜，只要食材新鮮，東西就好吃。」品嘗過一道道魚料理的美味，我更能認同柴田剛對食材的堅持。